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调味汁
在 烹调 a 调味汁 是 液体 或有时半坚实 用于准备其他供食或的食物 食物. 调味汁独自没有被消耗; 他们增加味道、湿气和视觉魅力到另一个盘。 调味汁 是a 法语 从采取的词 拉丁语 salsus意味 盐味. 调味汁需要一个液体组分，但一些调味汁(例如， 辣调味汁 或 酸辣调味品)比液体可以包含更加坚实的元素。
调味汁也许是准备的调味汁，例如 酱油通常被买，没由厨师做，; 或煮熟的调味汁，例如 Béchamel调味汁在服务之前一般被做。 调味汁为沙拉叫 色拉调味品. 被制作的调味汁 deglazing 平底锅叫 平底锅调味汁.
专门研究做调味汁的人经常指“更加莽撞“为它的情势有用性借用的法国期限。 调味汁是一个根本元素在烹调全世界。 一些著名sauciers包括 Julia孩子, 本杰明Christie, Yutake Ishinabe和 François Pierre La Varenne.
内容 |
调味汁在法国烹调
调味汁 法国烹调 建于中世纪时期。 有数百调味汁在烹饪保留节目。 在‘古典’法国人烹调(第19和20世纪直到 中篇小说烹调)，调味汁是法国烹调的一次主要本质特征。
在19世纪，厨师 Antonin Carême 被分类的调味汁到四个家庭里，每哪个根据a 母亲调味汁 (并且叫盛大调味汁)。 Carême的四个母亲调味汁是：
- 阿勒芒德灯芯绸根据白色股票，变厚与 蛋 卵黄质。
- Béchamel根据牛奶，变厚与 乳酪面粉糊.
- Espagnole根据棕色股票(通常小牛肉)，变厚用乳酪面粉糊。
- Velouté根据一个白色股票，变厚用乳酪面粉糊。
在20世纪初，厨师 Auguste Escoffier 更新了分类，加新的调味汁例如 西红柿酱黄油调味汁和被乳化的调味汁例如 蛋黄酱 并且 蛋黄奶油酸辣酱.
多数调味汁常用在古典烹调是衍生物其中一个上述的母亲调味汁。 母亲调味汁共同地没有被服务如现状，反而他们增添以另外的成份做衍生物调味汁。 例如，调味酱可以被做成Mornay由加法 格律耶尔和Espagnole可以被做成Borderlaise由减少的红葡萄酒和被偷猎的牛肉骨髓的加法。
调味汁在其他烹调
调味汁和 调味品 也扮演一个重要角色在其他烹调：
- 英国 烹调： 小汤 是在烘烤晚餐用的一个传统调味汁， (传统上)包括烘烤 土豆烘烤肉，煮沸的菜和任意 约克夏布丁. 牛奶沙司 是其中一个最旧的调味汁在英国烹调，调味用香料被带来在香料使命的第一回归期间横跨地球和变厚用干面包。 苹果酱和薄荷的调味汁在肉也用(猪肉 并且 羊羔 分别)。 沙拉奶油 在沙拉有时使用。 番茄酱 并且 棕色沙司 在更多快餐类型盘使用。 强的英语 芥末 (以及法国或美国芥末)在各种各样的食物也使用，和 辣酱油. 乳蛋糕 是一个普遍的点心调味汁。 其中一些调味汁传统对前殖民地被出口了例如 美国.
- 意大利调味汁包括白汁例如 alfredo 并且 balsamella 并且红色调味汁例如 sicilianapescatore， napolitanpizzaiola， amatriciana, arrabbiata, ragù和 pesto 根据油和大蒜主要的调味汁。
- 辣调味汁 (“调味汁” 西班牙语)例如 pico de gallo (辣调味汁三色)，辣调味汁cocida， 辣调味汁verde和 辣调味汁roja 是Latino烹调的一个关键的部分在美洲和欧洲。 典型的成份包括蕃茄、葱和香料; 更浓的调味汁经常包含 鲕梨. 墨西哥烹调用根据巧克力和辣椒的一个调味汁以著名 痣.
- 典型的调味汁用于 日本烹调 通常根据 shōyu (酱油), 味噌 或 dashi. Ponzu柑橘调味的酱油，和 yakitori 没有包装重量变甜的浓酱油，是基于shoyu的调味汁的例子。 味噌-基于调味汁包括 gomamiso味噌用碎芝麻，和 amamiso变甜的味噌。 (笔记： 在口语日语，词“调味汁”有时提到 辣酱油 介绍在19世纪和主要安排到日本口味。 Tonkatsu 并且 yakisoba 调味汁根据这个调味汁。)
- 中国烹调 为根据被发酵的大豆豆的准备的调味汁被知道(酱油, doubanjiang, 海鲜酱, 甜面条调味汁)并且许多其他例如 辣味番茄酱 并且 牡蛎调味汁. 其中一个更加特别(和普遍)中国调味汁是 甜酸酱使在多数烹调一起不经常发现的二个根本味道并列。
- 韩国烹调 用调味汁例如 doenjang, gochujang, samjang和 酱油.
- 东南亚烹调，例如 泰国 并且 越南烹调经常用途 鱼子酱由被发酵的鱼做。
因为他们不包含变厚的代理例如面粉，亚洲准备的调味汁不是厚实的。 当浓化剂喜欢时，变厚在最后分钟发生烹调内 淀粉 增加。
调味汁变异
也有基于的许多调味汁 蕃茄 (例如蕃茄 番茄酱 并且 西红柿酱)，其他 菜 并且各种各样的香料。 虽然词‘番茄酱’通常单独提到蕃茄酱，其他蔬菜或水果也许用准备番茄酱。
调味汁可能也是甜的，并且使用热或寒冷伴随和装饰a 点心.
另一调味汁由炖被做 果子通常劳损取消皮肤和纤维和经常变甜。 这样调味汁，包括 苹果酱 并且 蔓越桔 调味汁，经常吃以具体其他食物(苹果酱与 猪肉, 火腿或者 马铃薯薄烤饼; 酸果蔓酱与 禽畜)或担当点心。
调味汁的例子
白汁
- 蘑菇酱油
- Mornay调味汁
- 调味汁阿勒芒德灯芯绸
- 调味汁Américaine
- Suprême调味汁
- Velouté
- 酸奶调味汁
棕色沙司
- Bordelaise调味汁
- Bourguignonne调味汁
- Chateaubriand调味汁
- Charcutiere调味汁
- Demi glace 调味汁
- Romesco调味汁
- 调味汁Africaine
- 调味汁au Poivre
- 调味汁罗伯特
- Poutine调味汁
Béchamel家庭
被乳化的调味汁
黄油调味汁
甜调味汁
调味汁由切好的新鲜的成份制成
辣调味汁(智利胡椒发出丁当声的调味汁)
- Datil 辣椒酱
- 辣味番茄酱
- 辣酱玉米饼馅 调味汁
- Tabasco调味汁
- Zhug
- Fra diavolo调味汁
东亚调味汁
- 准备的调味汁
- 煮熟的调味汁
东南亚调味汁
其他调味汁
- Adjika
- 安达卢西亚的调味汁
- Avgolemono
- 烤肉汁
- 牛奶沙司
- Chasseur
- Egusi调味汁
- Halvaytar
- Harissa
- HP调味汁
- Mahyawa
- 薄荷的调味汁
- 痣
- 干胡椒调味汁
- Ravigote
- Rarebit
- Satzibeli
- 牛排调味汁
- 西红柿酱
- Tzatziki
- 酒酱汁
- 辣酱油
参见
参考
- peterson，詹姆斯(1998)。 调味汁. 约翰威里&儿子。 国际标准书号0-471-29275-3.
- sokolov， Raymond (1976)。 更加莽撞的学徒. Knopf。 国际标准书号0-394-48920-9.
- mcGee， Harold (1984)。 在食物和烹调. 麦克米伦。 国际标准书号0-02-034621-2.
- mcGee， Harold (1990)。 好奇厨师. 麦克米伦。 国际标准书号0865474524.
外部链接
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