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Sauce

Em cozinhar, a sauce é líquido ou às vezes semi-contínuo alimento servido sobre ou usado em preparar outro alimentos. Os Sauces não são consumidos por se; adicionam o sabor, a umidade, e a apelação visual a um outro prato. Sauce é a Francês palavra feita exame do Latin salsus, significando salgado. Os Sauces necessitam um componente líquido, mas certos sauces (por exemplo, salsa ou chutney) pode conter uns elementos mais contínuos do que o líquido.

Os Sauces podem ser sauces preparados, como sauce de soy, que são compradas geralmente, não feito, pelo cozinheiro; ou sauces cozinhados, como Sauce de Béchamel, que são feitas geralmente imediatamente antes do serving. Os Sauces para salads são chamados limpeza de salad. Sauces feitos perto deglazing uma bandeja é chamada sauces da bandeja.

Uma pessoa que se especialize em fazer sauces é consultada frequentemente como ao “mais saucier“, um termo francês pedido para sua utilidade situational. Os Sauces são um elemento essencial nos cuisines pelo mundo inteiro. Alguns sauciers famosos incluem Criança de Julia, Benjamin Christie, Yutake Ishinabe, e La Varenne de François Pierre.

Índices 1 Sauces em Cuisine francês 2 Sauces em outros cuisines 3 Variações do Sauce 4 Exemplos dos sauces 5 Veja também 6 Referências 7 Ligações externas

Sauces em Cuisine francês

Sauces dentro Cuisine francês date das épocas medievais. Havia umas centenas dos sauces no repertoire culinary. Em cozinhar “classical” do francês (19o e 20o século até cuisine do nouvelle), os sauces eram definir do major característico do cuisine francês.

No 19o século, o chef Antonin Carême sauces classificados em quatro famílias, cada qual foi baseado em a sauce da mãe (Chamado também sauces grandes). Sauces da mãe de Carême quatro eram:

• Allemande, baseado no estoque branco, thickened com ovo yolk.
• Béchamel, baseado no leite, thickened com roux.
• Espagnole, baseado no estoque marrom (geralmente vitela), thickened com roux.
• Velouté, baseado em um estoque branco, thickened com roux.

No século do princípio do século, o chef Auguste Escoffier atualizou a classificação, adicionando sauces novos como Sauce de tomate, sauces da manteiga e sauces emulsionados como Mayonnaise e Hollandaise.

A maioria de sauces usados geralmente no cuisine classical são derivatives de um dos sauces acima mencionados da mãe. Os sauces da mãe não são servidos geralmente a as-is, instead são aumentados com ingredientes adicionais para fazer sauces derivative. Por exemplo, Bechamel pode ser feito em Mornay pela adição de Gruyere, e Espagnole pode ser feito em Borderlaise pela adição do vinho vermelho reduzido e do marrow roubado caça da carne.

Sauces em outros cuisines

Sauces e condimentos jogue também um papel importante em outros cuisines:

• Britânico cozinhar: Gravy é um sauce tradicional usado no jantar dos roast, que (tradicional) compreende roast batatas, carne dos roast, vegetais e opcional fervidos Pudins de Yorkshire. Sauce de pão é um dos sauces os mais velhos em cozinhar britânico, flavored com os spices trazidos dentro durante os primeiros retornos das missões do spice através do globo e thickened com pão secado. O sauce de Apple e o sauce do mint são usados também na carne (carne de porco e cordeiro respectivamente). Creme do Salad é usado às vezes em salads. Ketchup e sauce marrom são usados em mais tipo pratos do fast-food. Inglês forte mostarda (assim como a mostarda francesa ou americana) são usados também em vários alimentos, como é Sauce de Worcestershire. Creme é um sauce popular do dessert. Algumas destas tradições do sauce foram exportadas para ex-colônias tais como EUA.
• Os sauces italianos incluem os sauces brancos como alfredo e balsamella e sauces vermelhos como siciliana, pescatore, napolitan, pizzaiola, amatriciana, arrabbiata, ragù, e pesto sauces baseados principalmente no óleo e no garlic.
• Salsas (“sauces” dentro Espanhol) como pico de gallo (salsa tricolor), cocida do salsa, verde do salsa, e roja do salsa são uma parte crucial de cuisines de Latino nos Americas e Europa. Os ingredientes típicos incluem o tomate, a cebola, e os spices; uns sauces mais grossos contêm frequentemente abacate. O cuisine mexicano usa um sauce baseado no chocolate e nos pimentões sabidos como Toupeira.
• Sauces típicos usados dentro Cuisine japonês são baseados geralmente sobre shōyu (sauce de soy), miso ou dashi. Ponzu, sauce de soy citrino-flavored, e yakitori nenhum tare, o sauce de soy rico sweetened, é exemplos de sauces shoyu-baseados. Miso- os sauces baseados incluem gomamiso, miso com sesame à terra, e amamiso, miso sweetened. (Nota: no japonês colloquial, a palavra “sauce” consulta às vezes a Sauce de Worcestershire introduzido no 19o século e arranjado pela maior parte ao gosto japonês. Tonkatsu e yakisoba os sauces são baseados neste sauce.)
• Cuisine chinês é sabido para os sauces preparados baseados em feijões fermented do soy (sauce de soy, doubanjiang, sauce do hoisin, sauce doce do noodle) as well as muitos outros como sauces de pimentão e sauce da ostra. Um dos sauces chineses mais distintivos (e populares) é sauce doce e sour, que juxtaposes dois sabores fundamentais encontrados não frequentemente junto em a maioria de cuisines.
• Cuisine Korean usa sauces como doenjang, gochujang, samjang, e sauce de soy.
• Cuisines Asian do sudeste, como Thai e Cuisine Vietnamese, frequentemente uso sauce de peixes, feito dos peixes fermented.

Os sauces preparados Asian não são grossos porque não contêm agentes thickening tais como a farinha. Thickening ocorre nos últimos minutos de cozinhar quando os thickeners gostam starch de milho são adicionados.

Variações do Sauce

Há também muitos sauces baseados sobre tomate (como o tomate ketchup e sauce de tomate), outro vegetais e vários spices. Embora a palavra “ketchup” por se consulte geralmente ao ketchup do tomate, outras vegetais ou frutas podem ser usados preparar ketchups.

Os Sauces podem também ser doces, e usaram-se quente ou frio acompanhar e garnish a dessert.

Um outro tipo do sauce é feito do stewed fruta, esticado geralmente para remover a pele e as fibras e sweetened frequentemente. Tais sauces, incluindo compota de maçã e cranberry o sauce, é comido frequentemente com específico outros alimentos (sauce de maçã com carne de porco, presunto, ou pancakes da batata; sauce de cranberry com aves domésticas) ou servido como desserts.

Exemplos dos sauces

Sauces brancos

• Sauce de cogumelo
• Sauce de Mornay
• Sauce Allemande
• Sauce Américaine
• Sauce de Suprême
• Velouté
• Sauce do Yoghurt

Sauces marrons

• Sauce de Bordelaise
• Sauce de Bourguignonne
• Sauce de Chateaubriand
• Sauce de Charcutiere
• Glace de Demi sauce
• Sauce de Romesco
• Sauce Africaine
• Au Poivre do Sauce
• Sauce Robert
• Sauce de Poutine

Família de Béchamel

• Sauce de Béchamel
• Sauce de Mornay

Sauces emulsionados

• Aioli
• Sauce de Béarnaise
• Sauce de pato
• Sauce de Hollandaise
• Mayonnaise
• Remoulade
• Sauce do Tartar
• Creme do Salad

Sauces da manteiga

• Blanc de Beurre
• Café de Paris
• Sauce de Satay ou Sauce do amendoim
• Sauce de Meuniere

Sauces doces

• Sauce do caramelo de manteiga
• Chocolate ou fudge sauce
• Creme
  • Anglaise de Crème
• Sauce duro -- não líquido, mas chamado um sauce nonetheless
• Sauces da fruta
  • Compota de maçã
  • Sauce da uva-do-monte
  • Sauce de Cranberry
  • Sauce do Mango
  • Sauce de Moambe
  • Sauce da ameixa
  • Sauce do Strawberry

Sauces feitos de ingredientes frescos chopped

• Latin - americano Cruda de Salsa de vários tipos
• Romanian Mujdei
• Sauce da cebola
• Verde de Salsa
• Pesto
• Georgian Tkemali
• Gribiche do Sauce
• Vierge do Sauce

Sauces quentes (sauces pimenta-tinged o Chile)

• Datil Sauce da pimenta
• Sauce de pimentão
• Enchilada sauce
• Sauce de Tabasco
• Zhug
• Sauce do diavolo do Fra

Sauces Asian do leste

• Sauces preparados
  • Doubanjiang
  • Sauce doce do noodle
  • Sauce de Hoisin
  • Sauce da ostra
  • Sauce Thai da almofada
  • Ponzu
  • Mala de Sichuan
  • Sauce de Soy
  • Sriracha
  • Sauce de XO
• Sauces cozinhados
  • Sauce da lagosta
  • Sauce doce e sour
  • Teriyaki - uma maneira de cozinhar em Japão, uma filial dos sauces em America do Norte.

Sauces Asian do sudeste

• Sauce de peixes ou (Garum)
• Sambal
• Sriracha sauce

Outros sauces

• Adjika
• Sauce Andalusian
• Avgolemono
• Sauce de Barbecue
• Sauce de pão
• Chasseur
• Sauce de Egusi
• Halvaytar
• Harissa
• Sauce do cavalo-força
• Mahyawa
• Sauce Mint
• Toupeira
• Sauce do Peppercorn
• Ravigote
• Rarebit
• Satzibeli
• Sauce do Steak
• Sauce de tomate
• Tzatziki
• Sauce do vinho
• Sauce de Worcestershire

Veja também

• Chutney
• Condimento
• Coulis
• Creme
• Garum
• Kochujang
• Limpeza de Salad
• Salsa
• Sofrito
• Toenjang

Referências

• Peterson, James (1998). Sauces. John Wiley & filhos. ISBN 0-471-29275-3. 
• Sokolov, Raymond (1976). O aprendiz do Saucier. Knopf. ISBN 0-394-48920-9. 
• McGee, Harold (1984). No alimento e em cozinhar. Macmillan. ISBN 0-02-034621-2. 
• McGee, Harold (1990). O cozinheiro curioso. Macmillan. ISBN 0865474524. 

Ligações externas

• Receitas para Sauces italianos

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