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マヨネーズ

マヨネーズ (頻繁に短縮される mayo)厚いのある 香辛料 主にから作られる 植物油 そして 卵黄.^[1] 色、それはで白みがかった黄色い馬小屋である 乳剤 オイルおよび卵黄から形作られておよび一般にと風味を付けられる レモンジュース および/または 酢、塩、および時々 マスタード. 多数他のソースはそれから付加的な加えることによって作成することができる 乾燥 (次に見なさい)。

目次 1 歴史およびetymology 2 マヨネーズの作成 2.1 従来の調理法 2.2 Veganのマヨネーズ 2.3 構成 3 マヨネーズの使用 3.1 米国 3.2 ヨーロッパ 3.3 日本 3.4 ロシア 3.5 チリ 3.6 他のソースのための基盤として 4 ノート 5 外部リンク 6 また見なさい

歴史およびetymology

名前の起源の1つの説明は考えがフランスにからの戻されたことである Mahon、スペイン、後 ルイFrançois Armand du Plessis de Richelieu「1756年に都市の港のイギリス上のsの勝利。^[2] 後で、 Marie-Antoine Carême 植物油および卵黄の混合によってより軽いそれに乳剤に作られる; 彼の調理法はそれからヨーロッパ中有名になった。^{[参照は必要とした]} この歴史が正しければ、 allioli ( Balearic 版の aïoli)インスピレーシヨンはあることをようであろう。 名前 マヨネーズ 一般にどちらかから得られると言われる Mahon (与える mahonnaise)、またはフランスの単語から manier (意味 かき混ぜるため または 混じるため、与える magnonnaise).

Larousse Gastronomique 1961年 別の説明を提案する: 「しかし言葉の排他的な使用のための論理的なCarêmeの正当化 magnonaise それが通常の形態の場所を取るべきであること私達はでは決してない確信するようであるように マヨネーズ. マヨネーズは、私達の意見で、普及した堕落のである moyeunaise、非常に古いフランスの単語から得られて moyeu^[3]、卵の卵黄を意味する。 のための、結局のところ、このソースは卵黄およびオイルの乳剤である。「

名前以来実質の起源は未知、他の複数の説明存在しているである:

• ソースは洗礼を施されるかもしれない mayennaise チャールズde彼がで敗北する前に冷たいソースを持つ鶏の彼の食事を終えるのに時間をかけたので、ロレーヌMayenneの公爵の後、 Arquesの戦い. 、この提案が第19世紀の料理用の作家によってPierre Lacam最初になされたけれども^[4].

に従って オックスフォード英国辞書, マヨネーズ 1841年の料理書の英語のデビューをした。

Ambrose Bierce 彼ので言われる 悪魔の辞書 そのマヨネーズは「州の宗教の代わりにフランス人に」。役立つソースの1つである

マヨネーズの作成

マヨネーズはと作ることができる 電動泡立て器、 電気混合機、またはa フード・プロセッサ、または手でaと 払いなさい またはフォーク。 マヨネーズはゆっくり卵黄へオイルを加えることによってオイルを分散させるために活発に払っている間なされる。 オイルおよび 水 卵黄では乳剤の基盤を、間、形作る レシチン 卵黄からとして機能する 乳化剤 それはそれを安定させる。 さらに、僅かなマスタードはまた更に乳剤を安定させるために加えられるかもしれない。 マスタードの小さい粒子はマヨネーズを形作るしぶきのための核形成の場所として役立つ。

従来の調理法

従来のフランスの調理法は上で記述されている基本的なものと本質的に同じであるが最上質のオリーブ油および時々酢またはレモンジュースを使用する。 いくつか ニュースの料理 調理法は指定する ベニバナ オイル。 それは一度に加えている間オリーブ油を低下絶えず払を使用してマヨネーズを打つこと必要考慮され、次のテーブルスプーンを加える前に十分にオイルを組み込む。 ベテランのコックはマヨネーズが打つ行為への乳剤の抵抗によっていつされるか判断できる。 この方法になされるマヨネーズは商品に慣らされる人々への余りに強くまたはシャープに味がするかもしれない。

オリーブ油缶を酷使してmayonaisseを苦く作りなさい。 従って最初の乳剤を作成するために、それは使用ベニバナ油に共通そして払よりもむしろ木のスプーンをそれを使用するオリーブ油を加える。

Veganのマヨネーズ

soy-basedの複数のブランド vegan マヨネーズは利用できる。 Nayonaiseはほとんどの評論家はVegenaiseは味で記述するよりよいプロダクト卵基づかせていたマヨネーズと同一ようにそれをであることを分るようであるが、最も広く利用可能なブランド(shelf-stableある)であり、^[5]

構成

手製のマヨネーズは乳剤が破壊する前に85%の脂肪に近づくことができる; 商業マヨネーズはもっと普通70-80%脂肪である。 「低脂肪の」マヨネーズプロダクトは含んでいる 澱粉、セルロースのゲル、か実質のマヨネーズの質を模倣する他の原料。

ある手製の調理法はを含む全卵を、使用する 白い. それはまた卵黄無しでを使用してフード・プロセッサで高速でされれば、卵白、全然もっぱら作ることができる。 生じる質は味をつけられておよび同じのようである、例えば、塩と、コショウ、マスタード、レモンジュース、酢および少しパプリカの好みは卵黄となされる従来のマヨネーズに類似している。

商業生産者どちらか 低温殺菌しなさい 卵黄は、それらを凍らせ、液体のほとんどの水を代わりにするか、または他の乳化剤を使用する。 手製のマヨネーズのためにそれは可能な最も新しい卵を使用して推薦される。 ある店は販売する 低温殺菌される 家の使用のための卵。 卵はまたで水170°F (77°C)甘やかすことができる、そのあとでわずかに調理される熱い卵黄は、今白から取除かれる。 手製のマヨネーズは3から4日間冷凍の下で一般にしか保たない。

マヨネーズにaがある pH 3.8と4.6間、それを作る 酸性 食糧。 、マヨネーズのだめになることのために太陽で省かれたら食糧がポテトサラダを人の病人を作ることができる好むこと誤解がある。 これは偽である; マヨネーズのpHは有害防ぐ 細菌 それの成長から。 冷凍、マヨネーズからの左は他のタイプのためにつまらない好みおよび臭いを、の開発する 細菌 そして 型 それはそれをだめにすることができる; しかし1人の病人を作らない。 ^[6]

マヨネーズの使用

世界的に、マヨネーズはサンドイッチで、またはサラダと最も一般にのような役立つ ポテトサラダ または缶詰にされたマグロ(「マグロmayo」のまたは ツナ・サラダ). 地方使用は下記のようにリストされている:

米国

商業マヨネーズは起きた瓶で販売した ニューヨークシティ、マンハッタンで 上部の西側. 1905年に、最初の既製のマヨネーズは第83そして第84通り間のコロンブスの道のリチャードHellmannのdelicatessenで、販売された。 1912年に、夫人。 Hellmannのマヨネーズは固まりの販売され、呼ばれたHellmannの一流のマヨネーズだった。

Hellmannのマヨネーズがの東海岸で繁栄していたと同時に 米国、カリフォルニア会社、 最もよい食糧、西部の米国で非常に普及するなった自身のマヨネーズ導入される。 2つのブランド間の接戦の競争は、1932年に、最もよい食糧がHellmannのブランドを買い上げたときに避けられた。 ブランドが両方とも維持されることが決定されたことそれまでにマヨネーズに両方とも国の自身の半分でそのような指揮市場占有率があった。

米国の南東部分では、夫人。 Eugenia公爵の Greenville、サウスカロライナ、近くの城砦Sevierで訓練している兵士にサンドイッチを販売する1917年にDuke Sandwich Company創設される。 彼女の手製のマヨネーズは彼女の会社がに完売するマヨネーズを、結局作り出し、販売することに専ら焦点を合わせ始めたほど普及するようになった C.F. Sauer Company リッチモンドの、1929年にヴァージニア。 Mayonnaise公爵の、元の調理法にまだ作られて、他の市場で一般に利用可能ではないが、マヨネーズの普及したブランドは南東に残る。

Reily Foods Company の ニユー・オーリンズのLA、青い版のマヨネーズ、南米国の非常に普及したマヨネーズを作り出す。 捜ウェッソン著以前所有され、製造される ニユー・オーリンズのLA、青い版のマヨネーズは今作り出される Knoxville、TN.

専門の運動選手は痛む接合箇所および痛みのブロッカーのための家の治療としてマヨネーズを使用した。 応用ときの痛む接合箇所に直接それは過度に緊張した筋肉区域のための自然なルブリケーターとして機能する。

ヨーロッパ

北欧で、マヨネーズは頻繁にと役立つ フライドポテト、特にで ネザーランド, ベルギー そして ドイツ、ますますと同様、 イギリス, フランス そして スペイン. それはまたネザーランド、フランス、ポーランド、ウクライナおよびイギリスの冷たい鶏か固ゆで卵と役立つ。

指針はヨーロッパの香辛料ソース工業の連合によって1991年9月にこれが立法化されないがマヨネーズのオイルおよび液体卵黄のレベルがそれぞれ少なくとも70%および5%べきであることを推薦する出た。 ほとんどの利用できるブランドは容易にこのターゲットを超過する。 [1]

日本

日本のマヨネーズは普通となされる りんごのリンゴ酢 または 米の酢 そしてわずか MSG、それを与えるマヨネーズからの別の味のプロフィールはから作った 蒸溜された酢. それは最も頻繁に柔らかいプラスチック圧搾のびんで販売される。 その質はほとんどの西部の商業マヨネーズより薄い。 変化の含んでいること karashi (日本のマスタード)公有地はまたある。

サラダから離れて、それは皿と普及しているのような okonomiyaki, takoyaki そして yakisoba. それは時々調理された野菜と役立つか、または醤油かwasabiと混合され、すくいとして使用される。 Tōkaiの地域、それは頻繁な香辛料ついている hiyashiのchuka (冷たいヌードルサラダ)。

Kewpie (Q.P.)はaと広告される日本のマヨネーズの最も普及したブランドである Kewpieの人形 ロゴ。

マヨネーズのようにに知られている人々は一般に電話される mayoler (マヨラー)友人によって。

ロシア

マヨネーズはとなされるロシアで非常に普及している ヒマワリ それに非常に特有な味を与える種油。 2004調査はロシアがより多くのマヨネーズがより販売されるヨーロッパの唯一の市場であることを示した ケチャップ 容積。 一流のブランドは生む(Unilever著販売されて)およびSlobodaある(Efkoが販売する)。

なお、多くのロシアの話す国で、1つはマヨネーズの異なった商業味を、のような見つけることができる オリーブ、ウズラ卵およびレモン。 [2]

チリ

チリはのそして最初に世界の三番目に専攻学生の一人につき消費者マヨネーズである ラテンアメリカ. [3] マヨネーズがで広く入手しやすくなったので 80年代 チリ人はそれを使用した locos, ホットドッグ, フライドポテトおよび沸かされたポテトで。

他のソースのための基盤として

マヨネーズは他の多くの冷やされたソースのための基盤である ドレッシング. 例えば:

• Aïoli 頻繁にニンニクが付いているolive-oilのマヨネーズとして作られる。
• Rouille 加えられた赤唐辛子またはパプリカとのaïoliはある。
• 酒石ソース と味を付けられるマヨネーズはある 漬物のきゅうり そして タマネギ. ケーパー, オリーブ、押しつぶされた固ゆで卵は時々含まれて。 より簡単な調理法は甘いピクルス風味およびより多くのレモンジュースを求める。
• ある種の ロシアドレッシング (ヨーロッパの別名Marieローズソース)コンバインのマヨネーズとの トマトソース または ケチャップ そして ヨーグルト またはヘビークリーム。 北アメリカ、しかし、ほとんどの手製の変化 すべて ロシアドレッシングの商業ブランドは基盤としてほとんどマヨネーズを使用する。 それらは植物油と、トマトのり、酢、砂糖および色々なハーブおよびスパイスなされる非常にえんじ色および甘いドレッシングである(頻繁にマスタードを含んで)。
• 千の島ドレッシング トマトソースやトマト・ケチャップかケチャップ基づかせていた唐辛子ソース、みじん切りの甘いピクルスまたは甘いピクルス風味、分類されたハーブおよびスパイスを(通常マスタードを含んで)結合する、および時々ある完全にマヨネーズの基盤に混じる切り刻まれたハードボイルドな卵すべてを含むサケピンクのドレッシングは。
• 揚げ物ソース マヨネーズ、ケチャップまたは別の赤いソースの混合物はある(例えば、 Tabascoソース, バッファローウィング 多くののソース、か1 smokey バーベキューソース 北西州)、スパイスおよび時々強い味見の塩辛い液体で普及した(のような worchestershire または 醤油)バランスにより甘く赤いソース加えられる。 一般にフライドポテトで食べられて ユタ, アイダホ、東 ワシントン州 そして田園 オレゴン.
• Mayonesa 石灰風味を付けられたマヨネーズはあったり、通常北アメリカのメキシコかスペインの食料商人で見つけた。
• ソースrémoulade、古典的なフランスの料理に加えられたマスタード、gherkins、ケーパー、パセリ、chervil、タラゴンが、多分あったマヨネーズはあり アンチョービの本質.^[7] 産業的になされた変化は普及している デンマーク フライドポテトおよび揚げられていた魚を使って。 それはルイジアナで頻繁にあり、一般にマヨネーズの基盤がないremouladeソースのほとんどとかなり異なっている。
• 牧場ドレッシング の作られる バターミルク または サワークリーム、マヨネーズ、および細かく切り刻なれる 青ネギ、他の乾燥と共に。

ノート

外部リンク

• 創造的な調理の学校のウェブサイト: 提供6つの可能な源の ソースマヨネーズ、Pierre Lacamの提案を含んで。
• 科学チャネル 作成 シリーズ: マヨネーズの作る#2 (ビデオ 日本語)
• マヨネーズおよび歴史の250th誕生日のNPRのレポート

また見なさい

• マヨネーズの瓶
• サラダクリーム
• 奇跡の鞭
• Hellmannおよび最もよい食糧