Queso de soja, también tōfu (el japonés Romaji deletreando), doufu (el chino Pinyin deletreo de uso frecuente adentro Chino recetas) o cuajada de habichuelas (la traducción literal), es a alimento de Chino origen,^[1] hecho cerca coagulación leche de la soja, y entonces presionando las cuajadas que resultan en bloques. Hay muchas diversas variedades de queso de soja, incluyendo queso de soja fresco y el queso de soja que se ha procesado de cierta manera. El queso de soja tiene sabor muy pequeño u olor en sus el propios, así que puede ser utilizado en platos sabrosos o dulces, y es a menudo chevronn3e o adobado para satisfacer el plato.

La producción del queso de soja de la leche de la soja es similar a la producción de queso de leche, aunque algún queso de soja es hecho procesando productos de la no-soja, tales como almendras o habas negras. El subproducto del proceso es pulpa de la soja (también llamado okara en Japonés).

El queso de soja originó en antiguo China,^[1] pero poco se sabe sobre los orígenes del queso de soja y su método de producción. El queso de soja y su técnica de la producción fueron introducidos posteriormente en Japón en Período de Nara (tarde octavo siglo) así como otras partes de Asia del este. Esta extensión coincidió probablemente con la extensión de Buddhism pues es una fuente de proteínas importante adentro la dieta vegetariana de la religión.^[2]

El queso de soja es bajo adentro calorías, contiene cantidades beneficiosas de hierro (especialmente importante para las mujeres de la edad de la maternidad) y tiene no grasa saturada o colesterol. Dependiendo del coagulante usado en la fabricación, el queso de soja puede también ser alto adentro calcio (importante para el desarrollo y el mantenimiento del hueso), y magnesio (especialmente importante para los atletas). El queso de soja también contiene la soja isoflavonas, que puede mímico a ser humano natural estrógenos y puede tener una variedad de efectos dañosos o beneficiosos cuando está comido en suficientes cantidades.

Producción

El queso de soja es hecho coagulando la soja para ordeñar y presionando las cuajadas que resultan. Aunque la leche pre-hecha de la soja puede ser utilizada, la mayoría de los productores del queso de soja comienzan haciendo su propia leche de la soja, que es producida empapando, moliendo, hirviendo, y filtrando secado (o, menos comúnmente, fresco) sojas.

Coagulación de la proteína y del aceite (emulsión) suspendido en la leche hervida de la soja es el paso más importante de la producción del queso de soja. Este proceso se logra con la ayuda de coagulantes. Dos tipos de coagulantes (las sales y los ácidos) se utilizan comercialmente.^[3] El tercer tipo de coagulante, enzimas, todavía no se utiliza comercialmente solamente las demostraciones potenciales para producir la firma y el queso de soja “de seda”.

Coagulantes de la sal

Sulfato de calcio (yeso): Del coagulante tradicional y la mayoría ampliamente utilizado para producir el queso de soja del Chino-estilo. Produce un queso de soja que sea blando pero levemente frágil en textura. El coagulante sí mismo no tiene ningún gusto perceptible. El uso de este coagulante también hace un queso de soja que sea rico en calcio, un mineral importante para tratar y la prevención osteoporosis. Como tal, muchos fabricantes del queso de soja eligen utilizar este coagulante para poder poner su queso de soja como buena fuente del calcio.

Cloruro-tipo sales o Lushui (卤水 de Nigari en chino) - Cloruro del magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen una alta tarifa de la solubilidad en agua y afectan la proteína de soja de la misma forma, mientras que yeso es solamente muy levemente soluble en agua y actos diferentemente en la precipitación de la proteína de soja, la base para la formación del queso de soja. Éstos son los coagulantes usados para hacer el queso de soja con una textura lisa y blanda. En Japón, un polvo blanco llamó nigari, que consiste sobre todo en el cloruro del magnesio, se produce de agua de mar después de cloruro de sodio se quita y se evapora el agua, que se llama Lushui (卤水) en China. Dependiendo de su método de producción, nigari/Lushui puede también contener cantidades pequeñas de sulfato del magnesio (Sal de Epsom), cloruro del potasio, cloruro de calcio, y cantidades de rastro de otras sales naturales. Aunque el término nigari se deriva de nigai, la palabra japonesa para “amargo,” ni unos ni otros nigari ni el cloruro puro del magnesio imparte un gusto perceptible al queso de soja acabado. El cloruro de calcio es un coagulante común para el queso de soja en Norteamérica.^[4]

Coagulantes ácidos

Delta-lactona de Glucono (GDL): Un ácido orgánico natural también usado en la producción de queso, que produce un queso de soja textured muy fino que sea casi jelly-like. Este coagulante se utiliza especialmente para “los quesos de soja de seda” y más suaves, y confiere un gusto amargo casi imperceptible al producto final.^[5] De uso general junto con el sulfato de calcio dé a queso de soja suave una textura blanda lisa.

Coagulantes de la enzima

Entre enzimas eso se ha demostrado al queso de soja del producto es papaína, y alcalino y neutral proteinases de microorganismos. En el caso de la papaína, la enzima al cociente del substrato, por peso, fue sostenida constante en 1:400. Una parte alícuota de papaína cruda del 1% fue agregada a la leche “cruda” de la soja en la temperatura ambiente y calentada a 90-100 grados de centígrado.^[4]

Los fabricantes contemporáneos del queso de soja pueden elegir utilizar uno o más de estos coagulantes, puesto que ellos cada juego un papel en producir una textura deseada en el queso de soja acabado.^[5] Diversas texturas resultan de diversos tamaños del poro y de otras características microscópicas en los quesos de soja producidos usando cada coagulante. La mezcla del coagulante se disuelve en el agua, y la solución entonces se revuelve en la leche hervida de la soja hasta que la mezcla cuaja en una suavidad gel.^[3]

Las cuajadas se procesan diferentemente dependiendo de la forma de queso de soja que esté siendo manufacturado. Para el queso de soja de seda suave (嫩豆腐; dòufǔ del nèn) o flor del queso de soja (豆花, dòuhuā) la leche de la soja se cuaja directamente en el paquete vendedor del queso de soja. Para el queso de soja asiático firme estándar, la cuajada de la soja se corta y se filtra de exceso de usar líquido paño de queso o muselina y entonces presionado ligeramente para producir una torta suave. Quesos de soja más firmes, tales como queso de soja seco asiático (荳乾) o los tipos occidentales de queso de soja, se presionan más a fondo para quitar aún más líquido. En Vietnam, se filtra la cuajada y moldeado en un molde cuadrado y el producto final se llama khuôn del đậu (haba moldeada) o phụ del đậu (una de las maneras vietnamitas de pronunciar el doufu chino). Las cuajadas del queso de soja se permiten refrescarse y llegar a ser firmes. El queso de soja acabado puede entonces ser cortado en pedazos, ser condimentado o ser procesado más lejos.

Aunque el tartness se desea a veces en queso de soja del postre, el ácido usado en la condimentación no es generalmente el coagulante primario puesto que no es deseable al sabor o a la textura del queso de soja que resulta agregarlo en una concentración suficientemente alta para inducir la coagulación. Un gusto amargo en queso de soja y una nubosidad leve en su líquido que almacena es también generalmente una indicación del crecimiento bacteriano y, por lo tanto, de los desperdicios.

Variedades

Hay una variedad amplia de queso de soja disponible en mercados occidentales y del este. A pesar de la variedad desalentadora, los productos del queso de soja se pueden partir en dos categorías principales: queso de soja fresco, de que se produce directamente leche de la soja, y queso de soja procesado, que se produce de queso de soja fresco. La producción del queso de soja también crea los productos laterales importantes que son de uso frecuente en varias cocinas.

Queso de soja fresco

Dependiendo de la cantidad de agua que se extraiga del queso de soja curds, queso de soja fresco puede ser dividido en tres variedades principales.

Queso de soja suave/de seda (嫩豆腐 o 滑豆腐, dòufǔ del nèn o dòufǔ del huá, adentro Chino, se encendió. “queso de soja suave” o “queso de soja liso”; 絹漉し豆腐, tōfu del kinugoshi en Japonés, se encendió. “queso de soja seda-filtrado”; 순두부, 純豆腐, sundubu en Coreano, se encendió. “queso de soja puro”): Esto undrained el queso de soja contiene el contenido de humedad más alto de todos los quesos de soja frescos.^[6] Su textura se puede describir como similar a la de muy muy bien natillas. En Japón y Corea, el queso de soja suave tradicional se hace con agua de mar.^[7]^[8]^[9]^[10]^[11] Douhua (豆花, huā del dòu o 豆腐花, huā del dòufǔ en chino), o cerebro del queso de soja (豆腐腦 o 豆腐脑, naǒ del dòufǔ en chino), comida a menudo como postre, pero a veces con las salmueras saladas o la salsa caliente agregada en lugar de otro, está otro tipo de queso de soja suave con un contenido de humedad incluso más alto. Porque es casi imposible tomar este tipo de queso de soja con palillos, se come generalmente con una cuchara. Queso de soja de Edamame es una variedad japonesa de tōfu del kinugoshi hecho de edamame (sojas verdes frescas); es verde pálido en color y tachonado a menudo con entero edamame.
Queso de soja firme asiático (llamado simplemente 豆腐 dòufǔ del lǎo^{[la citación necesitó]} en chino; 木綿豆腐, momendōfu en Japonés, se encendió. “queso de soja del algodón”): Aunque está drenada y presionada, esta forma de queso de soja fresco todavía contiene una gran cantidad de humedad. Tiene la firmeza de la carne cruda pero de las despedidas detrás fácilmente cuando está presionado. La textura del interior del queso de soja es similar a la de natillas firmes. La piel de esta forma de queso de soja tiene el patrón de la muselina usada para drenarla y es levemente más resistente dañar que su interior. Puede ser tomado fácilmente con palillos.^[12]^[6]
Queso de soja firme/secado occidental (豆乾, gān del dòu en chino, se encendió. “queso de soja seco”): Una variedad firme adicional de queso de soja con la menos cantidad de humedad de todos los quesos de soja frescos. Tiene la firmeza de la carne completamente cocinada y de una sensación algo parecida a la goma similar a paneer. Cuando está rebanado fino, este queso de soja se puede desmenuzar fácilmente. La piel de esta forma de queso de soja tiene el patrón de la muselina usada para drenarla y para presionar. El queso de soja firme occidental se muele y se reforma después de presionar y carece a veces la piel con su modelar del paño. Una variedad de queso de soja secado se presiona especialmente completamente y se rebana en secuencias largas con más pequeño de 2 milímetros seccionado transversalmente de × 2 milímetros. Queso de soja secado destrozado (豆乾絲, sī del gān del dòu en chino, o simplemente 乾絲, sī del gān), que parece flojo cocinado tallarines, y puede ser servido frío, revolver-frito, o similar en estilo al japonés aburaage.^[13]^[12]

El queso de soja fresco generalmente se vende sumergido totalmente en agua para mantener su contenido de agua.^[2]

Queso de soja procesado

Muchas formas de quesos de soja procesados existen, debido a las maneras variadas en las cuales el queso de soja fresco puede ser utilizado. Algunas de estas técnicas originan probablemente de la necesidad de preservar el queso de soja antes de los días de la refrigeración, o de aumentar su vida útil y longevidad. Otras técnicas de la producción se emplean para crear quesos de soja con texturas y sabores únicos.^[14]

Fermentado

Queso de soja conservado en vinagre (豆腐乳 en chino, pinyin: rǔ del dòufǔ, se encendió. “lechería del queso de soja,” o 腐乳; chao en vietnamita): El “queso de soja preservado también llamado” o “fermentó el queso de soja,” este alimento consiste en los cubos del queso de soja secado que se han permitido secar al aire completamente debajo del heno y fermentar lentamente de bacterias aéreas.^[14] El queso de soja fermentado seco entonces se empapa en agua salada, vino chino, vinagre, y picadito chiles, o una mezcla única del arroz, de la goma de la haba, y de las sojas enteros. En el caso de queso de soja conservado en vinagre rojo (紅豆腐乳 en chino, Pinyin: rǔ del dòufǔ del hóng), arroz rojo de la levadura (cultivado con Purpureus de Monascus) se agrega para el color.^[15]
Queso de soja de Stinky (臭豆腐 en chino, Pinyin: dòufǔ del chòu): Un queso de soja suave que se ha fermentado en una salmuera única del vehículo y de los pescados.^[14] Los bloques del olor del queso de soja fuertemente de ciertos quesos acres, y son descritos por muchos como putrefactos y fecales. A pesar de su olor fuerte, el sabor y la textura del queso de soja stinky es apreciado por los aficionados, que la describen como encantadora. La textura de este queso de soja es similar al queso de soja asiático suave que está hecha de. La corteza que el queso de soja stinky desarrolla de freír reputa especialmente quebradiza, y se sirve generalmente con salsa de soja, salsa dulce, y/o salsa caliente.

Condimentado

Los sabores se pueden mezclar directamente en la leche de cuajada de la soja mientras que se está produciendo el queso de soja.

Dulce: Los quesos de soja dulces comunes del postre incluyen el queso de soja del cacahuete (落花生豆腐, dòufǔ del luòhuāshēng en chino y jimami-dōfu en japonés), queso de soja de la almendra (杏仁豆腐, dòufǔ del xìngrén en chino; 杏仁豆腐, annindōfu en japonés), queso de soja del mango, y queso de soja del coco. Para producir estas formas de queso de soja, el azúcar, los ácidos de la fruta, y los aromatizantes se mezclan en la leche de la soja antes de la cuajada. La mayoría de los quesos de soja dulces tienen la textura del queso de soja de seda y se sirven frío.
- Los productos llamados “queso de soja de la almendra” en algunos casos no se hacen de queso de soja sino son realmente en lugar de otro postres gelatinosos hechos de agar o gelatina y blanqueado con leche o leche de coco. En Japón éstos se conservan con el jarabe y se venden como postre dulce.

Sabroso: Queso de soja del huevo (japonés: 玉子豆腐, 卵豆腐, tamagodōfu) (chino: 蛋豆腐, dòufǔ del dàn; llamado a menudo 日本豆腐, el dòufǔ del rìbĕn, se encendió. “La cuajada de habichuelas de Japón”) es el tipo principal de queso de soja condimentado sabroso. Los huevos batidos enteros se filtran y se incorporan en la leche de la soja antes de que se agregue el coagulante. La mezcla se llena en bolsos plásticos formados tubo y se permite cuajar. El queso de soja después se cocina en su empaquetado y se vende. El queso de soja del huevo tiene un color de oro pálido que se pueda atribuir a la adición del colorante del huevo y, de vez en cuando, de alimento. Este queso de soja tiene una textura y un sabor más completos que el queso de soja de seda, que se puede atribuir a la presencia de la grasa y de la proteína del huevo.

Frito

A excepción de los quesos de soja más suaves, todas las formas de queso de soja podían ser fritas. Las variedades finas y suaves de queso de soja son frito en aceite hasta que son ligeros y airy en su base (豆泡 en chino, dòupào, se encendió. “burbuja de la haba,” describiendo la forma del queso de soja frito como burbuja).
Los quesos de soja tales como queso de soja asiático y seco firme, con su contenido de una agua más baja, se cortan en los cubos o los triángulos mordedura-clasificados y se fríen hasta que desarrollan una superficie de oro-marrón, curruscante (炸豆腐 en chino, dòufǔ del zhà, se encendió. “queso de soja frito”). Éstos se pueden comer por sí mismos o con una salsa ligera, o cocinar más lejos en líquidos; también se agregan a los platos calientes del pote o se incluyen como parte del plato vegetariano llamado zhai luohan.

Congelado

Mil quesos de soja de la capa (千葉豆腐, 凍豆腐 o 冰豆腐 en chino, se encendió. “mil quesos de soja de la capa” o “queso de soja congelado”): Congelando el queso de soja, los cristales de hielo grandes que se convierten dentro del queso de soja dan lugar a la formación de las cavidades grandes que aparecen ser acodadas (pseudostratified). El queso de soja congelado adquiere una tonalidad amarillenta en el sistema de congelación. Mil quesos de soja de la capa se hacen comúnmente en el país de queso de soja suave asiático aunque también se vende comercialmente como especialidad regional en partes de Taiwán. Este queso de soja se descongela y se exprime a veces de la humedad antes de uso.^[2]
Koyadofu (kōyadōfu, 高野豆腐 en japonés): El nombre viene de Montaje Koya, un centro de Buddhism japonés famoso para su ryōri del shōjin, o cocina vegetariana budista tradicional. Se vende adentro liofilizado bloques o cubos en mercados japoneses. Debe ser empapado en agua antes de comer, y es simmered típicamente adentro dashi, motivo o mirin y salsa de soja. En ryōri del shōjin, vegetariano dashi del kombu, hecho de alga marina, se utiliza. Cuando está preparado de la manera generalmente, tiene una textura esponjosa y un sabor dulce y sabroso suave. Una forma similar de queso de soja liofilizado, en pedazos más pequeños, se encuentra en sopas inmediatas (por ejemplo sopa del miso), en que los toppings se liofilizan y se almacenan en bolsas selladas.

Subproductos de la producción del queso de soja

La producción del queso de soja crea algunos subproductos comestibles. Los productos alimenticios se hacen de la película del proteína-aceite, o de la “piel,” que forma sobre la superficie de la leche de la soja que hierve en una cacerola baja abierta. Los sólidos de sobra de presionar la leche de la soja se llaman okara.

Piel del queso de soja

El hervir de la leche de la soja, en una cacerola baja abierta, produce una película o una piel integrada sobre todo por un complejo del proteína-lípido de la soja en la superficie líquida.^[2] Las películas se recogen y se secan en las hojas amarillentas conocidas como piel de la leche de la soja (腐皮, pí del fǔ en chino; 湯葉, yuba en japonés). Su composición aproximada es: 50-55% proteína, 24-26% lípidos (gordos), carbohidrato del 12%, ceniza del 3%, y humedad del 9%.^[16]

La piel se puede también agrupar hasta forma del palillo y secar en algo conocido como “bambú del queso de soja” (腐竹, zhú del fǔ en chino; chúc del phù en vietnamita; kusatake, Japonés), o miríada otras formas. Puesto que la piel del queso de soja tiene una suavidad con todo textura parecida a la goma, se dobla o se forma en diversas formas y se cocina más lejos para imitar la carne en cocina vegetariana.

Algunas fábricas dedican la producción a la piel del queso de soja y a otros productos de la membrana de la soja.

Okara

Okara (雪花菜, caì del huā del xuě, se encendió. “vehículo del copo de nieve”; 豆腐渣, zhā del dòufǔ, se encendió. “sedimento/residuo del queso de soja”; kongbiji, el 콩비지 en coreano), sabido a veces en el oeste como pulpa de la soja, es la fibra, la proteína, y el excedente del almidón a la izquierda cuando la leche de la soja se ha extraído de las sojas empapadas tierra.^[2] Aunque se utiliza principalmente como pienso adentro la mayoría del queso de soja produciendo culturas, se utiliza a veces en cocinas japonesas y coreanas. Es también un ingrediente para hamburguesas vegetarianas producido en muchas naciones occidentales.

Queso de soja hecho de otras legumbres y granos

Queso de soja de la haba negra (黑豆花): Un tipo de queso de soja hecho de habas negras y de sojas llanas, en el cual se hace generalmente dòuhuā (豆花) más bien que queso de soja firme o seco. La textura del queso de soja de la haba negra es levemente más gelatinosa que la flor regular del queso de soja y el color es grisáceos en tono. Este tipo de queso de soja se come para el “gusto terroso de la haba negra.”
Queso de soja birmano (al hpu en Birmano): Un tipo de queso de soja hecho de besan (chana dal) harina en vez de las sojas; Shan aplicaciones de la variedad guisante partido del amarillo harina en lugar de otro. Ambos tipos son amarillos en color y encontraron generalmente solamente adentro Myanmar, aunque Burman la variedad está también disponible en cierto servir de ultramar de los restaurantes Cocina birmana.^[17]

Al hpu puede ser frito como adentro formas rectangulares o triangulares cortadas los buñuelos; el último frito dos veces, por lo tanto el nombre gyaw hnapyan (“frito literalmente dos veces”), es la forma común en Estados del Shan. Al hpu nway, cremoso y suave antes de que fije, es también caliente servida popular en sus el propio o con tallarines del arroz. Al gyauk del hpu, que son frita, fino, y curruscante, sea similar a gamba o galletas de los pescados.

Queso de soja del arroz, llamado hsan al hpu (o hpo hsan de TA en regiones del Shan) se hace de la harina del arroz (llamada hmont hsan o hmont del mont) y es blanco en color, con la misma consistencia que queso de soja birmano amarillo cuando el sistema. Se come como una ensalada de manera semejante como queso de soja amarillo.

Al gyaw del hpu (Buñuelos birmanos del queso de soja)

Al hpu nway (queso de soja birmano caliente) y al gyaw del hpu Ensalada (de los buñuelos birmanos del queso de soja)

Al gyauk del hpu (Las galletas birmanas del queso de soja, alistan para freír)

Hpo de Hsan TA Ensalada (del queso de soja birmano del arroz)

Preparación

El queso de soja tiene sabor muy pequeño u olor en sus el propios. Como tal, el queso de soja se puede preparar en los platos sabrosos o dulces, actuando como una lona para presentar los sabores de los otros ingredientes utilizó.

Métodos del este

En cocinar asiático, el queso de soja se come de maneras innumerables, incluyendo crudo, se guisa, revolver-se fríe, en sopa, se cocina en salsa, o se rellena con los rellenos.

Condimentado ligeramente

El olor verdoso ligero de la “haba” del queso de soja se goza mucho en cocinas asiáticas del este y el queso de soja fresco se come a menudo claramente o se condimenta simplemente.

En Japón, un almuerzo común en los meses del verano es hiyayakko (冷奴), de seda o firme el queso de soja asiático sirvió con rallado recientemente jengibre, scallions, y salsa de soja. En muchas partes de China, el queso de soja fresco se come semejantemente con la salsa o más futuro de soja condimentado con katsuobushi virutas, huevos del siglo (皮蛋), y semilla de sésamo aceite.

En Cocina china, Dòuhuā (豆花) se sirve con los toppings como hervido cacahuetes, habas del azuki, cocinado harina de avena, tapioca, habas de mung y un jarabe condimentado con jengibre o almendra. Durante el verano, dòuhuā se sirve con hielo machacado; en el invierno, se sirve caliente.^[18]

En Cocina coreana, jorim del dubu consiste en los cubos del queso de soja firme que son cacerola frita y sazonada con la salsa de soja, ajo, y otros ingredientes. Cubos del queso de soja frío, crudo sazonado con la salsa de soja, de scallions, y del jengibre, de una forma similar preparada al japonés hiyayakkotambién se gozan.

En Filipinas, la delicadeza dulce taho se hace de queso de soja fresco con el jarabe de azúcar marrón y sago.

En Vietnam, dòuhuā es pronunciado hủ del đậu. Esta variedad de queso de soja suave se hace y se lleva alrededor en un tarro de la loza de barro. Es servido por ser sacado con pala en un tazón de fuente con una cuchara muy baja y plana, y el ser comido con el azúcar pulverizada y el jugo de cal o con un jarabe jengibre-condimentado. Es generalmente caliente comido, incluso durante verano.

Frito

Una técnica que cocina común en muchas partes del este y de Asia Sur-Oriental implica el freír del queso de soja adentro aceite vegetal, girasol aceite, y canola aceite a los resultados variados. Aunque el queso de soja a menudo se vende preprocesado en artículos fritos, el queso de soja prefrito se come raramente directamente y requiere cocinar adicional. Dependiendo del tipo de queso de soja usado, la textura del queso de soja frito puede extenderse de curruscante en el el exterior y custardy en el interior, a soplado para arriba como un llano buñuelo. El anterior se come generalmente claramente en cocina china con la salsa de soja del ajo, mientras que el último es cualquiera relleno con pasta de pescados o cocinado en sopas.^[18] En Japón, los cubos del queso de soja ligeramente revestido y frito remataron con a kombu dashi- se llama la salsa basada agedashi-dofu (揚げ出し豆腐). Queso de soja suave que se ha rebanado y se ha frito fino, conocido como aburage en Japón, está comúnmente blanqueado, sazonado con salsa de soja y mirin y servido en platos por ejemplo kitsune udon. Aburage es abierto a veces también cortada para formar un bolsillo y rellenado con sushi arroz; se llama este plato inarizushi (稲荷寿司) .

Sopas, guisados, y platos cocidos

Un caliente algo famoso Sichuan la preparación que usa el queso de soja asiático firme es dòufu del mápó (麻婆豆腐). Esto implica el queso de soja cocido en a carne de vaca, chile, y una salsa fermentada de la goma de la haba. En Shangai región se llama dòufǔ del málà (麻辣豆腐).

El queso de soja secado no es generalmente crudo comido pero primero guisado en una mezcla de la salsa de soja y de las especias. Algunos tipos de queso de soja secado son preseasoned con mezclas especiales de especias, para poder o llamar el queso de soja “cinco condimente el queso de soja” (五香豆腐) o la “salsa de soja guisó el queso de soja” (鹵水豆腐). El queso de soja secado típicamente se sirve rebanado fino con tajado cebollas verdes o con las rebanadas de la carne para el sabor agregado. Se vende la mayoría del queso de soja secado después de que haya sido frito o pre-guisado por los vendedores del queso de soja.^[18]

El queso de soja suave se puede también romper para arriba o triturar y mezclar con los ingredientes crudos antes de ser cocinado. Por ejemplo, japonés ganmodoki es una mezcla de vehículos tajados y del queso de soja triturado. La mezcla está limitada junto con el almidón y frita. Las familias chinas hacen a veces cocido al vapor pan con carne o albóndiga plato de partes iguales de cerdo grueso triturado del queso de soja y de la tierra. En la India, el queso de soja también se utiliza como reemplazo con poca grasa para paneer proveer de la misma textura gusto similar.

Los bambúes del queso de soja son de uso frecuente adentro cordero guise o en a postre sopa. Las pieles del queso de soja son de uso frecuente como envolturas adentro suma dévil. El queso de soja liofilizado y el queso de soja congelado se rehidratan y se gozan en sopas sabrosas. Estos productos se toman a menudo adelante en viajes que acampan puesto que un bolso pequeño de éstos queso de soja secado puede proporcionar la proteína por muchos días.

En cocina coreana, queso de soja suave (sundubu en coreano) se utiliza hacer una sopa gruesa llamada jjigae del sundubu (순두부찌개).

Como condimentación

El queso de soja conservado en vinagre es de uso general en cantidades pequeñas junto con su líquido que empapa al sabor revolver-frito o cocido vehículo platos (particularmente vehículos verdes frondosos como espinaca del agua). Se come a menudo directamente como a condimento con arroz o congee.

Métodos occidentales

Generalmente, los estilos más firmes del queso de soja se utilizan para kebabs, carnes falsas, y platos que requieren una consistencia que se liga, mientras que los estilos más suaves se pueden utilizar para los postres, las sopas, las sacudidas, y las salsas.

Los quesos de soja occidentales firmes pueden ser asados a la parilla puesto que se ligarán en una parrilla de la barbacoa. Estos tipos de queso de soja se adoban generalmente durante la noche pues el adobo no penetra fácilmente el bloque entero del queso de soja (las técnicas a la penetración del aumento de adobos están apuñalando en varias ocasiones con una bifurcación o están congelando y están deshelando antes del adobo). El queso de soja occidental firme rallado se utiliza a veces conjuntamente con TVP como substituto de la carne. Quesos de soja más suaves se utilizan a veces como llenador lechería-libre o con pocas calorías. El queso de soja de seda se puede utilizar para substituir el queso en ciertos platos (por ejemplo lasagna).

El queso de soja también ha estado fundido en otras cocinas en el oeste, por ejemplo utilizado en currys del Indio-estilo.

La proteína del queso de soja y de soja se puede procesar industrial para emparejar las texturas y los sabores a los gustos de queso, pudín, huevos, tocino etc. La textura del queso de soja se puede también alterar cerca el congelar, el hacer puré, y el cocinar. En las Américas, Europa, Australia y Nueva Zelandia, el queso de soja se asocia con frecuencia a vegetarianism y veganism pues es una fuente de de alta calidad, proteína del no-animal.

Historia

El queso de soja originó en antiguo China,^[1] al menos poco se sabe sobre los orígenes históricos exactos del queso de soja y su método de producción. Mientras que hay muchas teorías con respecto a los orígenes del queso de soja, la información histórica es bastante escasa en cuanto a relega el estado de la mayoría de las teorías a la especulación o a la leyenda. Como los orígenes de queso y mantequilla, el origen exacto de la producción del queso de soja puede nunca ser sabido o ser probado.

Se sabe qué es esa producción del queso de soja es una técnica antigua. El queso de soja fue consumido extensamente en antiguo China, y las técnicas para su producción y preparación fueron separadas eventual a muchas otras partes de Asia.

Tres teorías del origen

Sostenido lo más comúnmente posible de las tres teorías del origen del queso de soja mantiene que el queso de soja fue inventado en China norteña alrededor 164 A.C. por el señor Liu, a Dinastía de Han príncipe. Aunque esto es posible, la falta de la información concreta sobre marcas de este período él difícil de determinarse concluyente si de Liu inventado el método para hacer el queso de soja. Además, adentro Historia china, las invenciones importantes fueron atribuidas a menudo a los líderes y a las figuras importantes del tiempo.^[12]^[2]

Otra teoría indica que el método de producción para el queso de soja fue descubierto accidentalmente cuando una mezcla de sojas hervidas, de tierra fue mezclada con la sal impura del mar. Tal sal del mar habría contenido probablemente las sales del calcio y del magnesio, permitiendo que la mezcla de la soja cuaje y produzca a queso de soja-como el gel.^[19] Ésta pudo posiblemente haber sido la manera que el queso de soja fue descubierto, puesto que la leche de la soja se ha comido como sopa sabrosa en antiguo así como épocas modernas. Su plausibilidad técnica a pesar de que, hay poca evidencia para probar o para refutar que la producción del queso de soja originó en esta manera.^[12]

El grupo pasado de teorías mantiene que el chino antiguo aprendió el método para la cuajada de la leche de la soja emulando las técnicas de cuajada de la leche del Mongolians o Indios del este. Para, a pesar de su adelanto, ninguna tecnología o conocimiento de cultivar y de procesar los productos lácteos existió dentro de sociedad china antigua. La evidencia primaria para esta teoría miente con la semejanza etimológica entre el término chino para la leche fermentada mongol (rufu, que significa literalmente la “leche estropeada”) y el término doufu o queso de soja. Aunque es intrigante y posible, no hay evidencia para verificar esta teoría más allá del punto de la especulación académica.^[12]

En Asia

Aunque su desarrollo precedió probablemente Liu, el queso de soja se sabe para haber sido comúnmente adentro producido y consumido un artículo del alimento China por 2do siglo A.C.. Aunque las variedades de queso de soja producidas en épocas antiguas pudieron no haber sido idénticas a las de hoy, de descripciones de escrituras y de la poesía del Canción y Dinastía de Yuan demuestre que la técnica de la producción para el queso de soja había sido estandardizada ya para entonces, hasta el punto de fueran similares al queso de soja de épocas contemporáneas.

En China, el queso de soja se utiliza tradicionalmente como alimento que ofrece al visitar los sepulcros de parientes difuntos. Se demanda que los alcoholes (o los fantasmas) han perdido de largo sus barbillas y quijadas, y que solamente el queso de soja es bastante suave para que coman. Antes refrigeración estaba disponible en China, queso de soja a menudo fue vendido solamente durante invierno, debido al queso de soja el estropeo en el tiempo más frío. Durante los meses más calientes, cualquier queso de soja de sobra sería estropeado si estuvo ido para más que un día. Héroe chino de la guerra Guan Yu eran un fabricante del queso de soja antes de que él alistara en el ejército. Artes marciales chinos experto y héroe, Ala-chun de Yim, era un fabricante celebrado del queso de soja en su aldea. (El queso de soja como tal hace una parte en la película 1994 sobre su vida, “Ala Chun”.)

El queso de soja y su técnica de la producción fueron introducidos posteriormente en Japón en Período de Nara (tarde octavo siglo) así como otras partes de Asia del este. El documento más temprano del queso de soja en Japón demuestra que el plato fue servido como ofrecimiento en Capilla de Kasuga en Nara en 1183^[20]. El libro Queso de soja Hyakuchin (豆腐百珍), publicado en Período del Edo, listas 100 recetas para cocinar el queso de soja.

La subida de la aceptación del queso de soja coincidió probablemente con la de Buddhism pues es una fuente de proteínas importante en la religión vegetariana adiete.^[2] Desde entonces, el queso de soja tiene a convertida grapa en muchos países, incluyendo Vietnam, Tailandia, y Corea, con variaciones regionales sutiles en métodos de producción, textura, sabor, y uso.

El queso de soja se estima tan altamente en cultura coreana que los menús de muchos restaurantes coreanos están basados casi enteramente en queso de soja, incluyendo alguno que ofrezcan solamente jjigae del sundubu (un guisado hecho con el queso de soja suave) y gochujang (goma roja del chile).^{[la citación necesitó]}

En el oeste

El queso de soja no era bien sabido a la mayoría del Westerners antes del centro del vigésimo siglo. Con el contacto cultural creciente y un interés adentro vegetarianism, el queso de soja se ha sabido casi universal en el oeste. Sin embargo, la deuda en gran parte a las tentativas en curso de utilizar el queso de soja como substituto para los carne-alimentos occidentales tradicionales, con éxito imperfecto, ella se mira a menudo como poco apetitosa, y es a menudo el extremo de bromas, como el producto Spam. Éste no es decir que no hay números significativos de westerners con un gusto para el queso de soja, aunque. Por ejemplo, varios tipos de preflavored el queso de soja se venden en las cadenas de supermercado importantes, por ejemplo Albert Heijn en los Países Bajos. Los almacenes de la tienda de comestibles en las áreas urbanas de los Estados Unidos almacenan generalmente muchas variedades de queso de soja también.

Información de la nutrición y de la salud

El queso de soja es bajo adentro calorías, contiene cantidades beneficiosas de hierro (especialmente importante para las mujeres de la edad del cojinete del niño) y tiene no colesterol (un factor de riesgo para la enfermedad cardíaca).^[21] Dependiendo del coagulante usado en la fabricación, el queso de soja puede también ser alto adentro calcio (importante para el desarrollo y el mantenimiento del hueso), y magnesio (especialmente importante para los atletas).

Proteína

El queso de soja es relativamente alto adentro proteína, cerca de 10.7% para el queso de soja firme y 5.3% para el queso de soja “de seda” suave con la cerca de grasa del 2% y del 1% respectivamente como porcentaje del peso.^[22]

En 1995, un informe del Universidad de Kentucky, financiado cerca El Solae Company St. Louis, Missouri (la división de PTI de DuPont), concluido que la proteína de soja está correlacionada con disminuciones significativas del colesterol de suero, lipoproteína de la baja densidad LDL (mal colesterol) y concentraciones del triglyceride.^[23] Sin embargo, lipoproteína de alta densidad HDL (buen colesterol) no aumentó. Soja phytoestrogens (isoflavonas: el genistein y el daidzein) absorbidos sobre la proteína de soja fueron sugeridos como el agente que reducía niveles del colesterol de suero. En base de esta investigación, PTI, en 1998, archivó una petición con Administración del alimento y de la droga para una demanda de la salud que la proteína de soja puede reducir el colesterol y el riesgo de la enfermedad cardíaca.

El FDA concedió esta demanda de la salud para la soja: “25 gramos de proteína de soja al día, como parte de una dieta baja en grasa y colesterol saturados, pueden reducir el riesgo de la enfermedad cardíaca.”^[24] 100 gramos del queso de soja firme, por ejemplo, contienen 11.5 gramos de proteína de soja.^[25]

En enero de 2006 Asociación americana del corazón revisión (en el diario Circulación) de un estudio década-largo de la duda del molde de las ventajas de la proteína de soja en el FDA no prohibió a “corazón” la demanda sana para la proteína de soja.^[26] Entre las conclusiones el estado de los autores, “en cambio, los productos de la soja tales como queso de soja, la mantequilla de la soja, las tuercas de la soja, o algunas hamburguesas de la soja deben ser beneficiosos a la salud cardiovascular y total debido a su alto contenido de grasas polyunsaturated, de la fibra, de vitaminas, y del contenido del mineral y bajo de la grasa saturada. Usar éstos y otros alimentos de la soja para substituir los alimentos arriba en la proteína animal que contienen la grasa y el colesterol saturados puede conferir las ventajas a la salud cardiovascular. “^[27]

Isoflavonas

Los isoflavonas de la soja no se han demostrado para reducir el poste menopausia flashes calientes en mujeres y la eficacia y la seguridad de los isoflavonas a ayudar a prevenir los cánceres del pecho, el útero o la próstata está en la pregunta. Así, los suplementos del isoflavona de la soja en alimento o píldoras no se recomiendan.^[28]

Un estudio hecho por el instituto de investigación pacífico de la salud siguió sobre 3000 hombres japoneses entre 1965 y 1999, que demostraron una correlación positiva entre el atrophy del cerebro y la consumición del queso de soja.^[29] Sin embargo, esto es un solo estudio y por sí mismo, no demuestra concluyente que los isoflavonas de la soja causan atrophy del cerebro.

Este estudio por L.R. Blanco, y otros., del instituto nacional del envejecimiento, NIH, fue rechazado como no creíble por Administración del alimento y de la droga.^[24]

Ventas y distribución

En el oeste, el queso de soja se puede obtener adentro Asiático mercados, mercados de los granjeros, y alimento natural almacenes. Dependiendo de su renombre local, muchos almacenes de la tienda de comestibles también almacenan el queso de soja. El abastecedor más grande de los productos del queso de soja en Estados Unidos es House Foods America Corp, un subsidiario de la compañía basada de Japón, Alimentos de la casa Corp (ハウス食品).

House Foods America Corp. tiene plantas del queso de soja en California y New Jersey con una capacidad combinada de la fabricación 350.000 pedazos del queso de soja por día. Otras marcas de fábrica importantes son Vitasoy, un subsidiario de una compañía basada de Hong Kong, que también fabrica las marcas de fábrica Nasoya y Azumaya; y Mori-Nu (alimentos alimenticios) de Morinaga, un subsidiario de Industria de la leche de Morinaga (森永乳業) de Japón, que inició la venta de shelf-stable, aséptico empaquetado queso de soja.

En el este, el queso de soja se puede producir localmente por los vendedores relativamente pequeños o distribuir extensamente por marcas de fábrica nacionales grandes. El queso de soja fresco se compra a vendedores locales y se vende generalmente directamente de compartimientos o de potes grandes en mercados de calle. El queso de soja y la “flor firmes asiáticos del queso de soja” se venden comúnmente de este modo y no son generalmente no más que algunas horas viejas. El queso de soja que es vendido por los fabricantes grandes viene a menudo empaquetado en cartones o tubos plásticos sellados, y puede ser a lo más dos semanas de viejo. En chino supermercados, el queso de soja se puede encontrar en muchos diversos sabores y grados de la consistencia.

Los quesos de soja más de seda y condimentados son producidos por las fábricas grandes. Esto es debido al hecho de que tales fábricas tienen las instalaciones para resolver las condiciones sanitarias requeridas para la producción de estas formas de queso de soja en una escala grande. En Japón, el queso de soja de seda se hace diario sin los preservativos y se considera unsellable si sienta invendido en el supermercado por 2 días. El queso de soja firme no se come en Japón sin freír pues ha considerado el “petróleo bruto”.

Etymology

La palabra inglesa “queso de soja” viene de Japonés tōfu (豆腐), escuche (ayuda·Info) cuál sí mismo deriva de Chino dòufǔ (豆腐 o 荳腐). Aunque en ambas idiomas los caracteres juntos traducen como “cuajada de habichuelas,” el significado literal de los caracteres individuales es “haba” (豆) y “cuajado” (腐).^[30]^[31]

Vea también

Portal del alimento

Notas

^ ^a ^b ^c Historia del queso de soja. Soja. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g Morii y Isshi 2004.
^ ^a ^b Berk 1992, sección 9.5
^ ^a ^b Liu 1997.
^ ^a ^b Guo y Ono 2005.
^ ^a ^b Shurtleff y Aoyagi 2000.
^ Julia Moskin (2005). Artisanal, cremoso. . . ¿Queso de soja?. Tiempos de Nueva York. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ Nuevo método de producción del queso de soja. FoodProductionDaily. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ Negocio profundo del agua de mar para desarrollar economías locales. Japón para el sustainability. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ Aldea de la cuajada de habichuelas de Chodang. viaje de la Gangneung-ciudad. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ Aldea de Chodang Sundubu (queso de soja acuoso). Tour2Korea. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ ^a ^b ^c ^d ^e Shurtleff y Aoyagi 2008, Volumen IV, la historia de Soyfoods no fermentado tradicional, capítulo 36: Historia del queso de soja.
^ Una foto.
^ ^a ^b ^c Shurtleff y Aoyagi 2008. Volumen V, la historia de Soyfoods fermentado tradicional, capítulo 44: Historia del queso de soja fermentado.
^ El Hwang Ryh Shang Company de Taiwán, productor importante del queso de soja conservado en vinagre, mislabels este ingrediente como “fecha roja” (azufaifa) en la lista de lengua inglesa de ingredientes en sus etiquetas del producto, aunque la lista china de ingredientes en el mismo producto enumera el 紅糟 (literalmente “rojo heces“, es decir. arroz rojo de la levadura).
^ Acoplamiento quebrado. La soja diaria. No recuperado encendido 5 de enero 2008.
^ Receta birmana del queso de soja.
^ ^a ^b ^c Shurtleff y Aoyagi 2005.
^ Coreano sundubu (queso de soja suave) todavía se produce de una manera similar, usando tradicionalmente el agua de mar como coagulante.
^ Un gusto de Japón, Donald Richie, Kodansha, 2001, ISBN 4770017073
^ Grundy y otros. 2005.
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^ ^a ^b Soja: Demandas para la proteína de soja, preguntas de la salud sobre otros componentes. LOS E.E.U.U. Administración del alimento y de la droga.
^ Compartimiento del consumidor del FDA, mayo el junio de 2000.
^ Sacks y otros. 2006, sección 2.
^ Sacks y otros. 2006, sección 5
^ Sacks y otros. 2006. Vea también Doheny, Kathleen (2006). Demanda de la soja como ayudante del corazón en conflicto. Noticias de HealthDay. Recuperado encendido 2008-01-05.
^ White y otros. 2000.
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^ Etymology. Compartimiento del queso de soja. Recuperado encendido 2008-01-05.

Referencias

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Información del valor alimenticio del queso de soja. alimento del vegetariano de About.com. Recuperado encendido 2008-01-05.
Entrevista con Robyn Alderton con respecto a queso de soja sí mismo y algunas subsidios por enfermedad relacionadas. ABC NSW del oeste central. Recuperado encendido 2008-01-05.

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