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Nixtamalization

Nixtamalization refiere típicamente a un proceso para la preparación de maíz (maíz) en cuál se empapa y se cocina el grano en alcalino solución, generalmente limewater, y cascado. El término puede también referir al retiro del pericarpio de cualquier grano por un procedimiento alcalino además del maíz por ejemplo, zahína. El maíz sujetado al proceso del nixtamalization tiene grano sin procesar del excedente de varias ventajas para la preparación de alimento: se muele más fácilmente; se aumenta su valor alimenticio; se mejoran el sabor y el aroma; y mycotoxins se reducen. Estas ventajas hacen nixtamalization un paso preliminar crucial para el proceso del futher del maíz en productos alimenticios, y se emplea el proceso, usando métodos tradicionales e industriales, en la producción de tortillas, tamales, virutas de maíz, y muchos otros artículos.

Etymology

En Aztec lengua Náhuatl, la palabra para el producto de este procedimiento es nixtamalli o nextamalli (pronunciado [niʃtaˈmalːi] o [neʃtaˈmalːi]), que alternadamente ha rendido Español mexicano nixtamal ([nistaˈmal] o [niʃtaˈmal]). La palabra del náhuatl es un compuesto de nextli “cenizas” y tamalli “unformed la pasta del maíz, tamal. “El término nixtamalization (deletreado con el “t”) puede también ser utilizado describir el retiro del pericarpio de cualquier grano por un procedimiento alcalino, incluyendo el maíz, zahína, y otros. Cuando el deletreo español inalterado nixtamalizacion se utiliza en inglés escrito, sin embargo, refiere casi exclusivamente al maíz.

Las etiquetas en los paquetes de tortillas comercial-vendidas se prepararon con nixtamalized la lista del maíz generalmente el maíz trató con la cal como ingrediente en inglés, mientras que las versiones españolas enumeran nixtamalizado del maiz.

Historia

Mesoamerica

El proceso antiguo del nixtamalization primero fue desarrollado adentro Mesoamerica, donde maíz fue cultivado originalmente. No hay fecha exacta en que la tecnología fue desarrollada, pero la evidencia más temprana del nixtamalization se encuentra en la costa meridional de Guatemala, con el equipo fechando a partir de 1200-1500 A.C..

El antiguo Aztec y Mayan las civilizaciones desarrollaron el nixtamalization usando la cal (hidróxido de calcio, no agrios del mismo nombre) y de la ceniza (hidróxido del potasio) para crear soluciones alcalinas. Chibcha gente al norte del antiguo Inca hidróxido de calcio también usado (también conocido como “caloría”), mientras que las tribus de Norteamérica utilizaron natural-ocurrir carbonato de sodio o ceniza.

El proceso del nixtamalization era muy importante en la dieta temprana de Mesoamerican, como el maíz sin procesar se desequilibra en su aminoácidos esenciales y deficiente en libre niacin. Una población dependiendo del maíz untreated como a alimento de grapa arriesga la desnutrición, y es más probable convertirse enfermedades de deficiencia por ejemplo pellagra y kwashiorkor. El maíz cocinó con la cal proporcionó los aminoácidos esenciales y el niacin en esta dieta.

La extensión de la cultivación del maíz en las Américas fue acompañada por la adopción del proceso del nixtamalization, y las cocinas regionales tradicionales y contemporáneas (que incluyen Cocina del maya, Cocina Aztec, y Cocina mexicana) incluyó, y todavía incluyen, los alimentos basados encendido nixtamalized el maíz.

El proceso no ha declinado substancialmente en uso en la región de Mesoamerican, aunque ha habido una declinación en Norteamérica y muchas tribus americanas nativas norteamericanas, tales como Huron, utilice no más el proceso.^{[la citación necesitó]} En algún Mesoamerican y regiones norteamericanas que el alimento todavía se hace de nixtamalized el maíz preparado por técnicas tradicionales. Hopi obtenga el álcali necesario de las cenizas de varios plantas nativas y árboles.^[1][2] Un cierto uso contemporáneo del maya que las cenizas del mejillón quemado descascan.

En los Estados Unidos, el proceso del nixtamalization no fue adoptado por los colonos europeos, aunque el maíz se convirtió en una grapa entre los pobres de los estados meridionales. Esto condujo a endémico pellagra en poblaciones pobres a través de los E.E.U.U. meridionales en el vigésimo siglo temprano.^[3]

Europa, África y la India

El maíz fue introducido a Europa cerca Christopher Columbus en el décimo quinto siglo, siendo crecido adentro España desde 1498. Debido a sus altas producciones, se separó rápidamente a través de Europa, y más adelante a África y a la India. Los colonos portuguéss produjeron el maíz en Congo desde 1560, y el maíz se convirtió, y el restos, un cultivo alimenticio importante en partes de África.

La adopción del proceso del nixtamalization no acompañó el grano a Europa y más allá, quizás porque los europeos tenían ya procesos que molían más eficientes para cascar el grano mecánicamente. Sin el proceso alcalino, maíz es un comestible mucho menos beneficioso, y la desnutrición pulsó muchas áreas donde se convirtió en un cultivo alimenticio dominante. En el diecinueveavo siglo, las epidemias del pellagra fueron registradas en Francia, Italia, y Egipto, y kwashiorkor golpee las partes de África en donde el maíz se había convertido en una grapa dietética.

Los problemas de salud se asociaron a dietas maíz-basadas tienen raramente, si siempre, solucionado con la adopción del nixtamalization, pero algo con los suplementos de la vitamina, el fortalecimiento de granos, y mejora económica que conducía a una dieta más amplia. Aunque el pellagra ha desaparecido de Europa y de los Estados Unidos, sigue siendo un problema de salud pública importante en Egipto más bajo, partes de Suráfrica, y de la India al sudoeste.

El proceso de Nixtamalization

El primer paso en el nixtamalization, núcleos del maíz secado se cocina en una solución alcalina en o cerca de su punto que hierve. Después de cocinar, el maíz se empapa en el líquido que cocina por un período. La longitud del tiempo para la cual se hierve el maíz y empapado varía según las tradiciones locales y el tipo de alimento que es preparado, con los tiempos de cocción extendiéndose a partir de algunos minutos a una hora, y épocas que empapan a partir de algunos minutos alrededor de a un día.

Durante cocinar y empapar, un número de cambios químicos ocurren en los granos del maíz. Porque componentes de la pared de célula de la planta, incluyendo hemicellulose y pectina, sea altamente soluble en soluciones alcalinas, los núcleos ablandan y sus pericarpios (cascos) aflojan. Los hidratos del grano y absorben y calcio o potasio (dependiendo del álcali usado) de la solución que cocina. Los almidones se hinchan y gelatinizan, y algunos almidones se dispersan en el líquido. Ciertos productos químicos del germen se lanzan que permiten que los granos cocinados sean molidos más fácilmente, con todo hacen la pasta hecha de los granos menos probablemente para rasgarse y analizan. El cocinar cambia la matriz de la proteína de grano, que hace las proteínas y los alimentos de endospermo del núcleo más disponible para el cuerpo humano.

Después de cocinar, el líquido alcalino (conocido como nejayote), conteniendo el casco disuelto, el almidón, y la otra materia del maíz, se decanta y se desecha. Los núcleos se lavan a fondo del nejayote restante, que tiene un sabor desagradable. El pericarpio entonces se quita, saliendo solamente del germen del grano. Esto que casca se realiza a mano, en la preparación tradicional o muy en reducida escala, o mecánicamente, en una escala más grande o la producción industrial.

Se llama el grano preparado nixtamal. Nixtamal tiene muchas aplicaciones, contemporáneo e histórico. Nixtamal entero puede estar fresco usado o secado para un uso más último. Nixtamal entero se utiliza en la preparación de pozole y menudo, y otros alimentos. Nixtamal fresco de tierra se hace en pasta y utilizado hacer tortillas, tamales, y arepas. Secado y molido, se llama harina del masa o la harina inmediata del masa, y se reconstituye y se utiliza como masa.

El término sémola de maíz puede referir a nixtamal entero, grueso molida, o molido finamente, o a gachas de avena cocinadas (también llamadas samp) preparado de ninguno de estos.

Nixtamalization enzimático

Un proceso alternativo para el uso en ajustes industriales se ha desarrollado conocido como nixtamalization enzimático qué enzimas del protease de las aplicaciones acelere los cambios que ocurren en el nixtamalization tradicional. En este proceso, el maíz o la harina de maíz es primer hidratada parcialmente en agua caliente, de modo que las enzimas puedan penetrar el grano, después empapada brevemente (por aproximadamente 30 minutos) en 50°-60° C en una solución alcalina que contiene las enzimas del protease. Una digestión enzimática secundaria puede seguir para disolver más lejos el pericarpio. El resultar nixtamal se muele con poco o nada de lavado o de cascar.

Por preremojo el maíz, reduciendo al mínimo el álcali usado para ajustar el pH de la solución alcalina, reduciendo la temperatura que cocina, el proceso de aceleración, y el exceso reusing que procesa líquidos, nixtamalization enzimático puede reducir el uso de la energía y del agua, una producción más baja de la basura del nejayote, maíz de la disminución perdido en el proceso, y acorta el tiempo de la producción (a aproximadamente cuatro horas) comparado al nixtamalization tradicional.^[4]

Los efectos del nixtamalization enzimático en el sabor, aroma, valor alimenticio, y coste, compararon a los métodos tradicionales, no están bien documentados.

Nixtamalization y salud

Las ventajas alimenticias primarias del nixtamalization se presentan del proceso alcalino implicado. Niacin encuadernado de este de las condiciones maíz del convertido para liberar el niacin, haciéndolo disponible para la absorción en el cuerpo. La alcalinidad también reduce la cantidad de la proteína zein disponible para el cuerpo, que, aunque éste reduce la cantidad total de proteína, mejora el equilibrio entre los aminoácidos esenciales.

Las ventajas secundarias pueden presentarse de la absorción del grano de minerales del álcali usado o de los recipientes usados en la preparación. Estos efectos pueden aumentar calcio (por el 750%, con el 85% disponible para la absorción), hierro, cobre y cinc.

Pasado, el nixtamalization reduce perceptiblemente (por 90-94%) mycotoxins producido cerca Verticillioides de Fusarium y Proliferatum de Fusarium, moldes que infectan comúnmente el maíz y las toxinas de los cuales están los agentes carcinógenos supuestos.

Notas

Referencias

• Coe, Sophie. Primera Cuisines de América (1994). ISBN 0-292-71159-X
• Davidson, Alan. Compañero de Oxford a Food (1999), “Nixtamalization”, P. 534. ISBN 0-19-211579-0
• Kulp, Karen y Klaude J. Lorenz (redactores). Manual de la ciencia y de la tecnología (2000), P. del cereal. 670. ISBN 0-8247-8358-1
• McGee, Harold. Al el alimento y cocinar, 2da edición (2004) p.477-478 ISBN 0-684-80001-2
• Wacher, Carmen “Nixtamalization, una tecnología de Mesoamerican para procesar el maíz en en reducida escala con el gran potencial para mejorar la calidad alimenticia del maíz basó los alimentos” (2003)
• Alimento y organización agrícola, Naciones Unidas. Maíz en la nutrición humana
• Smith, C. Wayne, Javier Betrán y E. C. A. Runge (redactores). Maíz: Orígenes, historia y tecnología (2004) P. 275 ISBN 0-471-41184-1