Αρχική › Αρχείο Πολλαπλών Γλωσσών Δείκτης › Βουτυρόγαλα

Βουτυρόγαλα

Βουτυρόγαλα είναι α ζυμωτό γαλακτοκομικό προϊόν παραχθείς από το γάλα της αγελάδας με μια χαρακτηριστικά ξινή προτίμηση. Το προϊόν γίνεται με τον έναν από δύο τρόπους. Αρχικά, το βουτυρόγαλα ήταν το υγρό που αφέθηκε από να αναδεύσει βούτυρο από κρέμα. Σήμερα, αυτό καλείται παραδοσιακό βουτυρόγαλα. Το βουτυρόγαλα αναφέρεται επίσης καλλιεργημένο βουτυρόγαλα, ένα προϊόν όπου βακτηρίδια γαλακτικού οξέος έχει προστεθεί στο γάλα.^[1] Είτε παραδοσιακός είτε καλλιεργημένος, το tartness του βουτυρογάλατος οφείλεται στην παρουσία οξέος στο γάλα. Η αυξανόμενη οξύτητα οφείλεται πρώτιστα γαλακτικό οξύ, ένα υποπροϊόν που παράγεται φυσικά από τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος ενώ ζύμωση λακτόζη, η ζάχαρη που βρίσκεται αρχική στο γάλα. Δεδομένου ότι το γαλακτικό οξύ παράγεται από τα βακτηρίδια, το pH των μειώσεων γάλακτος και καζεΐνη, η αρχική πρωτεΐνη στο γάλα, ιζήματα που προκαλεί να πήξει ή του γάλακτος. Αυτή η διαδικασία καθιστά το βουτυρόγαλα παχύτερο από το γάλα. Ενώ και το παραδοσιακό και καλλιεργημένο βουτυρόγαλα περιέχει το γαλακτικό οξύ, το παραδοσιακό βουτυρόγαλα τείνει να είναι λεπτύτερο ενώ το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα είναι πολύ παχύτερο.^[1]

Στις αρχές των δεκαετιών του 20ου αιώνα, το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα ονομάστηκε τεχνητό βουτυρόγαλα, για να το διαφοροποιήσει από το παραδοσιακό βουτυρόγαλα, το οποίο ήταν επίσης γνωστό όπως φυσικός ή συνηθισμένο βουτυρόγαλα.^[2]

Ξινισμένο βουτυρόγαλα είναι ένα σχετικό προϊόν που γίνεται με την προσθήκη ενός food-grade οξέος στο γάλα.^[3]

Διαδικασία παραγωγής

Η ζύμωση που πραγματοποιείται στο παραδοσιακό βουτυρόγαλα ολοκληρώνεται από τις άγριες πιέσεις των βακτηριδίων γαλακτικού οξέος που αποκτιούνται από το περιβάλλον. Παραδοσιακά, προτού να ξαφριστεί η κρέμα από ολόκληρο το γάλα, αφέθηκε για να καθίσει για μια χρονική περίοδο για να επιτρέψει στην κρέμα και το γάλα για να χωρίσει. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το γάλα θα ζυμωνομαόταν φυσικά από τα βακτηρίδια γαλακτικού οξέος στο γάλα. Ένας λόγος που αυτό έγινε ήταν να διευκολυνθεί η βουτύρου να αναδεύσει διαδικασία δεδομένου ότι η κρέμα με ένα χαμηλότερο pH θα καταψύξει ευκολότερα από τη φρέσκια κρέμα.^{[παραπομπή που απαιτείται]} Το όξινο περιβάλλον που ενισχύεται να αποτρέψει τους ενδεχομένως επιβλαβείς μικροοργανισμούς από την ανάπτυξη, κατά συνέπεια το soured υγρό που ενισχύεται αυξάνει τη διάρκεια διατήρησης του προϊόντος.

Το διαθέσιμο στο εμπόριο καλλιεργημένο βουτυρόγαλα είναι παστεριωμένος και ομογενοποιημένος γάλα που ήταν εμβολιασμένος με έναν πολιτισμό των βακτηριδίων γαλακτικού οξέος για να μιμηθεί τα φυσικά βακτηρίδια που βρίσκονται στο ντεμοντέ προϊόν. Μερικά γαλακτοκομεία προσθέτουν τις χρωματισμένες κηλίδες του βουτύρου στο καλλιεργημένο βουτυρόγαλα για να μιμηθούν τα υπόλοιπα κομμάτια του βουτύρου που μπορούν να αφεθούν από τη να αναδεύσουν διαδικασία του παραδοσιακού βουτυρογάλατος.^[1]

Σήμερα, το παραδοσιακό βουτυρόγαλα βρίσκεται σπάνια. Η προσθήκη των συγκεκριμένων πιέσεων των βακτηριδίων στο παστεριωμένο γάλα έχει επιτρέψει τη συνεπέστερη παραγωγή.

Ξινή κρέμα

Ξινή κρέμα παράγεται χρησιμοποιώντας μια παρόμοια διαδικασία ως αυτήν που χρησιμοποιείται για το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα. Η αρχική διαφορά είναι ότι η ξινή κρέμα αρχίζει με την κρέμα σε αντιδιαστολή με το γάλα, και περιέχει μερικές φορές τους πυκνώνοντας πράκτορες.

Υποκατάστατα

Για τις συνταγές, ένα υποκατάστατο του βουτυρογάλατος μπορεί να γίνει με την προσθήκη 1 κουταλιού σούπας του χυμού ή του ξιδιού λεμονιών ή 1 3/4 κουταλάκια του γλυκού κρέμα του ταρτάρου σε κάθε φλυτζάνι του κανονικού γάλακτος. soured γάλα πρέπει να επιτραπείτε για να καθίσει για δέκα λεπτά πρίν χρησιμοποιείται.^[4]

Ένα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά υποκατάστατο μπορεί να γίνει με τη μίξη των ίσων μερών του αποβουτυρωμένου γάλακτος και του χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γιαουρτιού.^[5]

Δείτε επίσης

• Ορρός γάλακτος, το υγρό έφυγε μετά από να παραγάγει το τυρί.
• Γάλα
• Filmjölk, ένα είδος βουτυρογάλατος.

Αναφορές

Εξωτερικές συνδέσεις

• Κατασκευή του βουτυρογάλατος